Verleih deinem Fleisch mehr Würze: So marinierst du Fleisch richtig!
Wir alle kennen es: Bevor ein Stück Fleisch auf dem Grillrost landet, wird es mariniert. Doch woher kommt diese Prozedur und wozu ist das Ganze gut?
Der Begriff „marinieren“ leitet sich vom französischen Wort „mariner“ ab, was soviel bedeutet wie in Salzwasser einlegen. Früher wurde das Fleisch in einer Salzlake eingelegt, damit es auf langen Seefahrten länger haltbar war. Heute marinieren wir das Grillgut zu Genusszwecken. Denn durch das Einlegen in Marinade bekommt das Fleisch einen feinen Geschmack.
Woraus besteht eine Marinade?
Die Basis einer Marinade besteht aus drei Komponenten: einer säurehaltigen Flüssigkeit, Gewürzen und Öl. Säurehaltige Zutaten wie Saure Sahne, Essig, Zitronensaft oder Buttermilch lockern das Gewebe des Fleisches auf. Kräuter, Gewürze und Co. verleihen dem Fleisch Geschmack und das Öl verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Heißdiskutiert ist die Frage, ob eine Marinade Salz enthalten soll oder nicht: Die einen sagen Nein, da das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und somit austrocknet und zäh macht. Andere sind wiederum der Meinung, dass Salz ein wichtiger Bestandteil einer Marinade ist. Am besten selbst ausprobieren und eine eigene Meinung bilden!
Marinade-Arten: Ein Zweck – viele Varianten
Bei der Zubereitung von Marinaden kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Dennoch sollte man darauf achten, dass nicht zu viele unterschiedliche Gewürze und Kräuter gemischt werden.
Als Marinaden-Basis kann man verschiedene Zutaten verwenden. Daher unterscheidet man zwischen:
- einer Öl-Marinade: Wie der Name bereits verrät, wird bei der Öl-Marinade ein Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen gemischt. Die säurehaltige Zutat entfällt hier.
- einer sauren Marinade: Bei der sauren Marinade kommt zusätzlich Essig oder Zitronensaft dazu. Dies macht das Fleisch besonders zart, da die Säure dafür sorgt, dass das Eiweiß im Fleisch gerinnt.
- einer süßen Marinade: Für eine süße Marinade kann man als Basis Apfelsaft verwenden oder einfach Zucker bzw. Honig dazugeben. Eine Kombination aus Gewürzen und Früchten wie Ananas oder Mango versüßen den Geschmack ebenfalls.
- einer cremigen Marinade: Cremige Marinaden bestehen aus Joghurt, Senf oder Ketchup. Neben den Gewürzen geben diese zusätzlich ihren Geschmack an das Fleisch ab.
- oder einer Trockenmarinade: Eine etwas andere Variante ist die Trockenmarinade, diese wird aus gehackten oder getrockneten Kräutern sowie anderen Gewürzen gemischt.
Die klassische Marinade kann mit Pfeffer, Dill, Senfkörnern, Rosmarin, Knoblauch wie auch Honig bzw. Zucker verfeinert werden. Wer lieber eine mediterrane Note möchte, macht am besten eine Mischung aus Salbei, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und anderen mediterranen Kräutern. Eine Kombination aus Olivenöl und Zitronensaft sorgt zusätzlich für den mediterranen Geschmack. Fans der orientalischen Küche sollten Kreuzkümmel, Edelsüß-Paprika und Bockshornklee im Mörser gut zerstoßen und diese Gewürzmischung in die Marinade geben. Zu den wichtigsten Grundzutaten bei asiatischen Marinaden gehören Ingwer, Koriander, Chili und Knoblauch.
Marinier-Dauer: So kommt die Würze ins Fleisch
Beim Fleisch marinieren reicht es nicht aus, die Fleischstücke nur kurz mit der Marinade zu bepinseln. Denn Ziel ist es, dass der Geschmack der Marinade in das Grillgut einzieht. Daher müssen die Stücke je nach Größe und Dicke eine Zeit lang in der Marinade liegen. Wichtig ist hier, dass das Fleisch komplett von der Marinade umschlossen ist, damit keine Luft hinzukommt. Am besten verwendet man zum Marinieren einen Behälter aus Kunststoff, Glas oder Keramik. Eine gute und günstige Alternative sind wiederverschließbare Gefrierbeutel. Den Behälter bzw. Beutel anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
- Bei kleinen Grillteilen wie Fleischwürfel für Spieße, Fischfilets oder Meeresfrüchten ist eine viertel bzw. halbe Stunde
- Dünne Fleischstücke ohne Knochen sollten eine bis drei Stunden in der Marinade eingelegt sein.
- Bei dickeren Fleischstücken empfiehlt sich eine Marinier-Dauer von zwei bis sechs Stunden.
- Sechs bis zwölf Stunden sollten große Stücke Fleisch in der Marinade verbringen, damit das Aroma der Gewürze in das Fleisch eindringt.
