"Nur nit hudla, liaba gnüßa!"
"Nur nit hudla, liaba gnüßa!"
Leberkäse = Leber + Käse?
Ja, das könnte man zunächst meinen. Doch das stimmt nicht. Deshalb klären wir hier auf, was Leberkäse wirklich ist:
Viele neigen dazu, es als eine Art Wurst zu betrachten, aber das ist nicht ganz korrekt. Tatsächlich handelt es sich beim Leberkäse um eine Art Brät, das aus einer Mischung aus Schweine- oder Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt wird. Das Ganze wird dann in einer speziellen Form gebacken, bis es eine goldene Kruste bildet.
„Leberkäse ist eine gewürzte Brätmasse, die aus folgenden Zutaten besteht:
- fein gehacktes Rind- und/oder Schweinefleisch
- Speck
- Wasser, in Form von Eis
- Kartoffelstärke
- verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Paprika
Leberkäse =
Leber + Käse?
Ja, das könnte man zunächst meinen. Doch das stimmt nicht. Deshalb klären wir hier auf, was Leberkäse wirklich ist:
Viele neigen dazu, es als eine Art Wurst zu betrachten, aber das ist nicht ganz korrekt. Tatsächlich handelt es sich beim Leberkäse um eine Art Brät, das aus einer Mischung aus Schweine- oder Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt wird. Das Ganze wird dann in einer speziellen Form gebacken, bis es eine goldene Kruste bildet.
„Leberkäse ist eine gewürzte Brätmasse, die aus folgenden Zutaten besteht:
- fein gehacktes Rind- und/oder Schweinefleisch
- Speck
- Wasser, in Form von Eis
- Kartoffelstärke
- verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Paprika
Leberkäse = Leber + Käse?
Ja, das könnte man zunächst meinen. Doch das stimmt nicht. Deshalb klären wir hier auf, was Leberkäse wirklich ist:
Viele neigen dazu, es als eine Art Wurst zu betrachten, aber das ist nicht ganz korrekt. Tatsächlich handelt es sich beim Leberkäse um eine Art Brät, das aus einer Mischung aus Schweine- oder Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen hergestellt wird. Das Ganze wird dann in einer speziellen Form gebacken, bis es eine goldene Kruste bildet.
„Leberkäse ist eine gewürzte Brätmasse, die aus folgenden Zutaten besteht:
- fein gehacktes Rind- und/oder Schweinefleisch
- Speck
- Wasser, in Form von Eis
- Kartoffelstärke
- verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel, Paprika
Die exakten Mengenangaben unterscheiden sich je nach Rezeptur. Doch diese bleibt geheim, denn jeder Metzgermeister bei uns im Land hat seine eigene Geheimrezeptur und ist stolz darauf“, erzählt Innungsmeister der Fleischer Vorarlberg Gerold Hosp. „Und da kommt es nicht selten vor, dass Menschen sich darum streiten, bei welchem Metzger es den besten Leberkäse gibt“, ergänzt Tone Fetz (Fleischerei Fetz) lächelnd.
Die hellrosa Farbe bekommt der Leberkäse dank des gepökelten Fleisches. Das verwendete Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfaserstoff und sorgt so für die charakteristische Rotfärbung. Die gemischte Masse kommt meist in eine eckige Pastetenform und dann in den Backofen, wo es gebacken wird, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Nicht nur optisch ein wahrer Hingucker!
„Was das Wasser bzw. das Eis im Leberkäse verloren hat? Ganz einfach: Das Eis soll die Masse kühlen, denn sie darf nicht zu heiß werden. Somit ist das Eis quasi ein natürliches Kühlmittel. Und die Kartoffelstärke hat ebenfalls eine wichtige Funktion. Denn diese sorgt für den Biss“, erklärt Metzger Christof Klopfer (Metzgerei Klopfer) die wichtigen Rollen, der auf den ersten Blick etwas seltsamen Zutaten. Im Österreichischen Lebensmittelbuch gibt es Vorgaben, aus welchen Inhaltsstoffen der Leberkäse zusammengesetzt ist. An diesen müssen sich die Metzger orientieren.
Die exakten Mengenangaben unterscheiden sich je nach Rezeptur. Doch diese bleibt geheim, denn jeder Metzgermeister bei uns im Land hat seine eigene Geheimrezeptur und ist stolz darauf“, erzählt Innungsmeister der Fleischer Vorarlberg Gerold Hosp. „Und da kommt es nicht selten vor, dass Menschen sich darum streiten, bei welchem Metzger es den besten Leberkäse gibt“, ergänzt Tone Fetz (Fleischerei Fetz) lächelnd.
Die hellrosa Farbe bekommt der Leberkäse dank des gepökelten Fleisches. Das verwendete Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfaserstoff und sorgt so für die charakteristische Rotfärbung. Die gemischte Masse kommt meist in eine eckige Pastetenform und dann in den Backofen, wo es gebacken wird, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Nicht nur optisch ein wahrer Hingucker!
„Was das Wasser bzw. das Eis im Leberkäse verloren hat? Ganz einfach: Das Eis soll die Masse kühlen, denn sie darf nicht zu heiß werden. Somit ist das Eis quasi ein natürliches Kühlmittel. Und die Kartoffelstärke hat ebenfalls eine wichtige Funktion. Denn diese sorgt für den Biss“, erklärt Metzger Christof Klopfer (Metzgerei Klopfer) die wichtigen Rollen, der auf den ersten Blick etwas seltsamen Zutaten. Im Österreichischen Lebensmittelbuch gibt es Vorgaben, aus welchen Inhaltsstoffen der Leberkäse zusammengesetzt ist. An diesen müssen sich die Metzger orientieren.
Die exakten Mengenangaben unterscheiden sich je nach Rezeptur. Doch diese bleibt geheim, denn jeder Metzgermeister bei uns im Land hat seine eigene Geheimrezeptur und ist stolz darauf“, erzählt Innungsmeister der Fleischer Vorarlberg Gerold Hosp. „Und da kommt es nicht selten vor, dass Menschen sich darum streiten, bei welchem Metzger es den besten Leberkäse gibt“, ergänzt Tone Fetz (Fleischerei Fetz) lächelnd.
Die hellrosa Farbe bekommt der Leberkäse dank des gepökelten Fleisches. Das verwendete Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfaserstoff und sorgt so für die charakteristische Rotfärbung. Die gemischte Masse kommt meist in eine eckige Pastetenform und dann in den Backofen, wo es gebacken wird, bis sich eine dunkle Kruste bildet. Nicht nur optisch ein wahrer Hingucker!
„Was das Wasser bzw. das Eis im Leberkäse verloren hat? Ganz einfach: Das Eis soll die Masse kühlen, denn sie darf nicht zu heiß werden. Somit ist das Eis quasi ein natürliches Kühlmittel. Und die Kartoffelstärke hat ebenfalls eine wichtige Funktion. Denn diese sorgt für den Biss“, erklärt Metzger Christof Klopfer (Metzgerei Klopfer) die wichtigen Rollen, der auf den ersten Blick etwas seltsamen Zutaten. Im Österreichischen Lebensmittelbuch gibt es Vorgaben, aus welchen Inhaltsstoffen der Leberkäse zusammengesetzt ist. An diesen müssen sich die Metzger orientieren.
"An khöriga Ronka."
"An khöriga Ronka."
Was macht einen guten Leberkäse aus?
„Darüber lässt sich streiten, denn das ist oft Geschmackssache. Aber der Leberkäse ist geschmacklich super, wenn der Gesamteindruck harmonisch, gut abgestimmt und nicht zu salzig ist“, beschreibt Gernot Prantl (Metzgerei Prantl). „Doch es gibt einige Dinge, die nicht verhandelbar sind: Das Leberkäsebrät sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben. Luftlöcher sind erlaubt und können ihn flaumiger machen, sollten aber auf jeden Fall gleichmäßig sein. Das Brät sollte eine glänzende, homogene Masse sein“, zeigt Remo Salzgeber (Metzgerei Salzgeber) auf.
Was macht einen guten Leberkäse aus?
„Darüber lässt sich streiten, denn das ist oft Geschmackssache. Aber der Leberkäse ist geschmacklich super, wenn der Gesamteindruck harmonisch, gut abgestimmt und nicht zu salzig ist“, beschreibt Gernot Prantl (Metzgerei Prantl). „Doch es gibt einige Dinge, die nicht verhandelbar sind: Das Leberkäsebrät sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben. Luftlöcher sind erlaubt und können ihn flaumiger machen, sollten aber auf jeden Fall gleichmäßig sein. Das Brät sollte eine glänzende, homogene Masse sein“, zeigt Remo Salzgeber (Metzgerei Salzgeber) auf.
Was macht einen guten Leberkäse aus?
„Darüber lässt sich streiten, denn das ist oft Geschmackssache. Aber der Leberkäse ist geschmacklich super, wenn der Gesamteindruck harmonisch, gut abgestimmt und nicht zu salzig ist“, beschreibt Gernot Prantl (Metzgerei Prantl). „Doch es gibt einige Dinge, die nicht verhandelbar sind: Das Leberkäsebrät sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben. Luftlöcher sind erlaubt und können ihn flaumiger machen, sollten aber auf jeden Fall gleichmäßig sein. Das Brät sollte eine glänzende, homogene Masse sein“, zeigt Remo Salzgeber (Metzgerei Salzgeber) auf.